AKTUELL ARTIKEL
Författare: Jean-Michel Humbert
Originalets titel: La bouche

Smaken– vinprovningens tredje del

Vi har tittat på vinet och luktat på det. Nu är det dags att smaka. Blir Du förvånad ? Du kommer att använda doftsinnet igen! När vi luktade på vinet använde vi näsans känsliga slemhinnor. De kommer att behövas igen när Du smakar på vinet eftersom dofterna som lösgörs i munnen stiger upp genom näsans bakre luftväg och når slemhinnorna . När Du vet det här är det lättare att förstå vad som styr en vinprovning.

Ta en liten klunk vin i munnen men svälj inte. Det viktigt att ta samma mängd vin i munnen vid varje prov för att kunna göra en rättvis bedömning. Ca 1 cl är lagom och den mängden är lätt att hålla kvar i munnen.

Vid den har fasen dricker man inte, man andas in doften, och genom att ta samma volym vin i munnen blir inandningen identisk och provningen rättvis. Nu kan Du försiktigt dra in lite luft. Forma munnen som om Du visslar och dra in en liten mängd luft. Vinets aromer sprids nu genom att vinet värmts upp i munnen och därefter blandas med luften.
Du kan också "tugga" vinet och låta det rulla runt i munnen. Dofterna som lösgörs stiger upp till näshålan och kompletterar de dofter som vi registrerade redan vid inandningsfasen.

Det första omedelbara intrycket följs av det som visar balansen mellan dofterna och deras ev dominans. Nya dofter kommer fram som vi inte kände vid inandningen.
Det allmänna och slutliga intrycket säger oss om det är ett ordinärt eller stort vin vi provar.

Tungan urskiljer 4 smaker:
Socker – längst fram på tungan
Salt – längs tungans bakre sidor
Syra – längs tungans sidor
Beska – på tungans bakre övre sida

Till de olika smakerna kan vi lägga information om temperatur, struktur och olika kemiska delar som t ex tanniner (garvsyra), som tungan och munhålan i sin helhet upptäcker.
Det är bara i munnen och på tungan vi gör de här upptäckterna. I halsen finns inga smaklökar och därför kan vi inte upptäcka något mer när vi sväljer vinet.

En vältränad näsa kan upptäcka många tusentals dofter. Ändå är det smaken i munnen som uppskattas mest vid en vinprovning. Det beror på att smaken är mindre flyktig än doften och därför ger den oss mer glädje. En professionell vinprovare är däremot mer inriktad på eventuella fel snarare än på kvalitet i vinet.
Efter att ha tittat, luktat och analyserat alla smaker i munnen skulle man kunna tro att allt är sagt. Så är det inte, eftersom vi ännu inte tänkt på eftersmaken. Den avslöjar om det är ett ordinärt eller "stort" vin. Den aromatiska eftersmaken i munnen försvinner undan för undan. Ju längre eftersmaken dröjer kvar ju större är vinet. När ett vin är i perfekt balans blandar sig dofterna med strukturen, slår ut i blom och avtar i samma takt.

Eftersmaken varierar med årgången, druvornas sammansättning, vinets ålder etc. Den pendlar mellan 2-15 sekunder för röda viner och ända upp till 20 sekunder eller mer för vita viner och starkviner, som t ex portviner och Banyuls. Vissa spritsorter som Cognac och Armagnac varar mer än 60 sekunder.

Det kan vara intressant att lufta ca ½ dl vin i ett glas under en halvtimme. Finns det defekter i vinet kommer de att framträda alltmedan väldofterna försvinner. Det finns tyvärr inslag av artificiellt bearbetade viner på marknaden. I takt med att luften demaskerar vinet, visar det sitt verkliga, rätta jag, likt makeupen som avlägsnas från ett fårat ansikte. Den nakna sanningen återstår.