AKTUELL ARTIKEL
Författare: Jean-Michel Humbert
Originalets titel: Vin, qui es-tu ?

Vad är vin egentligen ?

Vindruvan består av 80-90% vatten. När druvans must jäser bildas alkohol och vi får drycken vin. Totalt sett finns det mer än 100 komponenter av olika slag i vin och forskarna är fler på spåren.

Syran som finns i själva druvan och kommer fram under jäsningen, påverkar strukturen på vinet. Den totala syran varierar mellan 2 och 7g per liter vin.

Andelen socker och pektin ökar under druvans tillväxt och mognad. Jäsningen av druvorna gör att glycerol bildas som ger en smak av sötma. Det buteljerade vinet innehåller alltid socker som jästsvamparna inte omvandlat till alkohol. Det kallas restsötma. Restsötman varierar mellan 2 och drygt 40 g per liter beroende på om det gäller ett torrt eller sött vin.

I druvans skal och kärnor finns mycket av karaktären i vinet. Tanninerna (garvsyran) spelar en stor roll. Graden av tanniner gör att vinet kan kännas strävt i smaken. En del druvsorter har högre garvsyrehalt än andra. Du hittar dem bland viner som lämpar sig väl för lagring och bland unga viner.

Kalorierna? 1 liter vin innehåller mellan 600 och 1000 kalorier, beroende på sockerhalten och alkoholstyrkan.

Vinet innehåller också vitamin A, B och C, liksom de 13 viktigaste mineralerna kalcium, fosfor, magnesium, natrium, kalium, klor, svavel, järn, koppar, mangan, zink, jod och kobolt. Vitamin B finns i lika hög grad i rött som i vitt vin och påverkas inte av vinets åldrande.
Däremot förloras vitaminerna då vinet pastöriseras eller steriliseras. Hettar man t. ex. upp vinet till mellan 70-80° förstörs mikroorganismerna. Enklare viner pastöriseras eller tillförs svaveldioxid innan de buteljeras, som en konserveringsmetod. Förslutning med t ex metallkapsyl är en hygienisk och billig metod som heller inte ger någon smak åt vinet. Å andra sidan bör de här vinerna konsumeras inom kort eftersom metallkapsylen ännu så länge inte tillåter någon luftväxling. Vin som kan åldras och förbättras i flaskan behöver däremot förslutas med naturkork som låter vinet sakta oxideras och mogna. De vinerna pastöriseras inte.

Louis Pasteur sade « vinet är den hälsosammaste och mest hygieniska av drycker » . Det stämde väldigt väl för tiden på 1800-talet då människor dog pga det dåliga vatten de drack. På franska skålar man också med orden « à votre santé » (översatt : « till Er hälsa ») .